“La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgan poco y tienen poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a su juicio”. Quizá la Guía Michelin no sea Anton Ego, emblemático crítico de Ratatouille, pero lo que es cierto es que su veredicto tiene una gran trascendencia en el mundo de la alta gastronomía. Para muchos chefs, el conseguir una estrella Michelin es el equivalente de alcanzar un Oscar para las celebridades de Hollywood; y quizá un Pritzker para las y los arquitectos.
Hace unas semanas, la Guía Michelin finalmente llegó a México para premiar a 18 restaurantes con una o dos de sus prestigiosas estrellas, mientras que cerca de 80 restaurantes en el país recibieron una recomendación por parte de los críticos de Michelin.
Pero más allá del prestigio que representa aparecer en la guía del árbitro más reconocido de la escena foodie mundial, una simple mención por parte de la Guía Michelin representa, en la mayoría de los casos, un gran éxito en ventas para los restaurantes galardonados.
Hoy en The Story… La Guía Michelin: el mejor maridaje económico para cualquier restaurante.
La historia de las Estrellas Michelin
“Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. Esas fueron las palabras que André Michelin escribió para la introducción de la primera edición de la Guía Michelin, publicada en agosto de 1900. Aquel panfleto con portada roja incluía mucha información práctica para incentivar a los conductores a realizar viajes por carretera en Francia.
La idea era que esta guía ayudará a incentivar la industria automotriz nacional ofreciéndole a la gente información práctica como mapas, gasolineras, instrucciones de cómo cambiar una llanta y, obviamente, recomendaciones para poder comer y hospedarse durante el viaje.
Los hermanos André y Edouard Michelin creían que esta guía podría servir para hacer crecer su negocio de fabricación y venta de neumáticos, que habían fundado en 1889 en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, y que fue bautizado con su apellido. La fórmula que tenían pensada era clara: un mayor número de viajeros motivados por recorrer las carreteras del país se traduciría en mayores ventas de llantas.
Al momento de la publicación de la primera edición de la Guía Michelin, el parque vehícular de Francia contaba con solamente unos 3,000 automóviles en todo el país.
Durante los primeros 20 años, la guía fue completamente gratuita. Todo cambió cuando André Michelin acudió a un taller y vio cómo los mecánicos utilizaban el cuadernillo para calzar un banco, así que en 1920 decidió ponerle un precio de 7 francos para que la gente le diera el valor necesario a la publicación.
Poco a poco, la sección de recomendaciones de hoteles y restaurantes fue ganando interés entre los lectores. Así que los hermanos Michelin contrataron a una serie de comensales desconocidos, hoy conocidos como inspectores, para que viajaran por el país, comieran en distintos restaurantes y les dieran una valoración para ser publicada en la guía.
El impacto de las reseñas restauranteras fue creciendo tanto que en 1926 se empezó a reconocer a los spots con una Estrella Michelin, y hasta 1931 se estableció el criterio de otorgar hasta tres estrellas a los mejores restaurantes.
¿Cómo se reparten los restaurantes con tres estrellas Michelin por el mundo en 2024?
Hasta 2024, la Guía Michelin había reconocido a 2,913 restaurantes en todo el mundo con una estrella. El galardón de dos estrellas fue entregado 492 lugares, mientras que solamente 146 feudos en todo el mundo pueden presumir de contar con tres estrellas Michelin, el máximo galardón posible en el mundo de la gastronomía. También hay 3,229 lugares que tiene la distinción de Bib Gourmand, que se otorga a los establecimientos que ofrecen un gran costo beneficio.
La Guía finalmente llegó a México
En 2010, la Unesco reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, un galardón que solo comparte con la cocina francesa, japonesa y mediterránea. Quizá por eso, o por el hype que han tenido los comederos mexicanos en el mundo, era extraño que la principal guía gastronómica del planeta no estuviera presente en nuestro país.
Pero todo cambió la noche del pasado 14 de mayo de 2024. En el Centro Cantoral de la Ciudad de México, la Guía Michelin publicó su primera edición en México, lo que permitió que finalmente restaurantes en el país fueran reconocidos con alguna (o algunas) de sus prestigiosas estrellas.
En su primera edición en México, la Guía Michelin otorgó dos estrellas para dos restaurantes: Pujol y Quintonil. Por su parte, 16 establecimientos recibieron una estrella Michelin y otros 97 lugares fueron publicados como recomendaciones para visitar en el país.
La primera edición mexicana de la Guía Michelin causó sorpresas y reacciones divididas entre la población y la industria de restaurantera en el país. Incluyó a instituciones del fine dining como Pujol de Enrique Olvera o Quintonil de Jorge Vallejo, así como a taquerías locales como El Califa de León, que presume haber inventado el taco de gaonera. Otros restaurantes como Máximo de Eduardo García no alcanzaron estrella, para sorpresa de muchos foodies.
¿Cómo ha cambiado el precio de los platos/menús icónicos de dos restaurantes con Estrella Michelin en Ciudad de México?
Fuente: GBM Media
Más allá de la opinión individual que cada persona pueda tener sobre quiénes integran la versión mexicana de la Guía Michelin, lo cierto es que su aterrizaje en el país es un gran motor para que sigan llegando turistas internacionales, que tan solo en el 2023 generaron un ingreso de divisas por $30,809 millones de dólares, el máximo histórico y un incremento del 10% frente al año anterior.
¿Es negocio ganar una Estrella Michelin?
Joël Robuchon fue un cocinero francés que ostenta el récord de ser la persona con más estrellas Michelin de la historia; obtuvo 32 en sus distintos restaurantes. Él decía que recibir una estrella aumentaba en 20% las ventas del restaurante, con dos estrellas el negocio crecía un 40% y, con tres estrellas, se disparaba en un 100%.
La fórmula de Robuchon es empírica, pero tiene algo de verdad. Tras la entrega de las Estrellas Michelin en México, lugares como El Califa de León han experimentado un flujo de comensales mucho mayor. Medios internacionales como The New York Times han publicado reportajes de esta taquería en la colonia San Rafael mostrando cómo se hacen ahora filas de hasta tres horas para comer en el lugar, generando una demanda de servicios como mesas y baños que los comercios vecinos a la taquería han sabido aprovechar.
¿Cómo se encarecen los restaurantes tras recibir una Estrella Michelin?
El impacto económico que tiene la Guía Michelin no se limita a los restaurantes. Ciudades en todo el mundo se pelean para que la máxima referencia de crítica gastronómica en el mundo pase por sus calles repartiendo estrellas. Esto ha provocado que organismos de turismo estatales hayan logrado acuerdos económicos para que la guía llegue a sus ciudades.
Tal es el caso de la Autoridad de Turismo de Tailandia (TAT), que reconoció haberle pagado a Michelin hasta $4.4 millones de dólares para que se inaugurara la guía en aquel país en el 2017. El gobierno tailándes justificó la decisión señalando que las industrias gastronómicas representaron el 20% de los ingresos turísticos del país en aquel año. Por su parte, este tipo de acuerdos también benefician a la Guía Michelin, que desde 2015 pierde en promedio unos $30 millones de dólares anuales, de acuerdo con el Financial Times.
Un estudio publicado en el Cornell Hospitality Quarterly analizó 26 restaurantes en Europa con 2 y 3 Estrellas Michelin, y encontró que cerca de la mitad no estaba reportando ganancias.
Por más que se espere un impacto positivo en las finanzas de los restaurantes premiados por Michelin, esto no es una regla y hay casos en los que recibir una condecoración puede generar mayores costos. Investigadores de la Bordeaux Business School han estudiado cómo los restaurantes que reciben una estrella tienen que incrementar su presupuesto para invertir en mejores en servicio y decoración para mantener los estándares de la guía.
Y es que, si ganar una estrella puede ser el sueño para cualquier negocio gastronómico; perder una puede ser una estocada final. Es célebre el caso del restaurante del chef Kevin Thornton dentro del Hotel Fitzwilliam de Dublin. El spot tuvo una Estrella Michelin durante 20 años, pero en el 2015 la perdió. ¿El resultado? Al año siguiente, las ganancias del lugar cayeron en un 76% y, en octubre de 2016, el chef decidió cerrar el restaurante.
Más que un volado, las Estrellas Michelin parecen funcionar como un gran reto para los mejores restaurantes del mundo. Habrá algunos que no estén a la altura y fracasen, mientras que otros lograrán capitalizar las miradas que reciban para ofrecer una mejor experiencia gastronómica que se traduzca en un modelo de negocio aún más exitoso. Con el recién aterrizaje de la Guía a México, veremos si las cocinas del país logran sacar el mejor provecho del reconocimiento que hoy tienen.
